2021.05.20

第36回『日本酒を蔵元トークとテイスティングで楽しむ』を開催しました。

こんにちは!兜LIVE編集部です。

2021年4回目の『日本酒を蔵元トークとテイスティングで楽しむ』を、4月17日(土)に開催しました。


今では国際金融都市といわれる日本橋兜町。
江戸時代には酒問屋で賑わっていた「日本酒の聖地」でした。東京証券取引所において初上場時の5回の鐘撞は、酒の原料である五穀豊穣にちなんでいるとのこと。
平日は賑わうこの兜町に、休日にも人が集まってもらいたい。そんな願いから日本各地の蔵元を招き日本酒について学び、味わい、楽しく交流し、その魅力を、兜町の魅力といっしょに広め、お酒が地域と人をつなぐ場所...。そんな場所に発展するように願いを込めて、毎月1回日本酒セミナーを開催しています。


今回は、佐賀県小城市で「七田」、「天山」を醸す天山酒造の第6代蔵元 七田謙介さんをオンラインでお迎えしての開催でした。

 



◆蔵元の自己紹介


▼経歴
・昭和45年(1970年)12月25日生まれ、50歳。地元の大学で経済学を学び平成5年(1993年)に卒業。先々蔵を継ぐのだろうとは思いつつも、当時は日本酒に興味は無く、総合商社や広告代理店などへの就職を考えていた。


・そんな時、母親から電話があり「お父さんが癌かもしれない。早く蔵に戻れるようにして欲しい」と言われたのが転機。これからの酒蔵の経営者は造りも分からなければいけないということで、東京農大にあった短大醸造学部に入学し、2年間学んだ。


・短大で学んだことも多かったが、日本酒評論家で「幻の日本酒を飲む会」を主宰していた篠田次郎先生が上野で開いていた私塾に参加して日本酒に開眼した。


・当時は吟醸酒ブーム。まだ物流も発達しておらず、九州では全国の銘酒を知ることは難しかったが、篠田先生のお陰で様々なお酒を知ることができた。当蔵のお酒を持参し、酷評されて悔しい思いもした。しかし、それで日本酒への関心を更に深めた。


・その会には、蔵元や酒販店、料飲店の子弟なども多く集っていた。そこで付き合うようになった仲間とは、今も関係が続いている。
<参考:篠田次郎氏について
(※)篠田次郎氏の下に集った蔵元メンバーが立ち上げたのが「11PM」。11人のプロダクトマネージャー(=PM)を指し、11蔵の日本酒酒質設計責任者(蔵元)のグループ。七田さんもメンバーです。「11PM」については以下の投稿で説明しています。


<参考:「11PM寒熟発売記念オンラインイベント」に参加しました(2020.11.18)
<参考:11PMに関するSAKETIMES記事

・東京農大の短大を卒業後、愛媛県「梅錦」醸造元の梅錦山川に入社した。当時、梅錦は2万石程度を製造。地方のメーカーとしては規模が大きいが、機械はあまり使用せず、伝統的でクラシックな酒造りをしていた。


・12年連続で全国新酒鑑評会で金賞を受賞していたほか、当時、雑誌「特選街」が組んでいた地酒ランキングで西の横綱とされていた。そこで酒造りをさせて頂いた。


・平成9年(1997年)に天山酒造に入社。平成21年(2009)年に代表取締役に就任した。


・現在、日本酒造組合中央会で需要開発委員長を務めている。国内の需要開発が担当で、6月の日本酒フェア、10月1日の一斉乾杯、全国きき酒選手権大会などを運営している。コロナ禍でリアルイベントが難しいため、オンラインでの発信に注力している。
<参考:全国きき酒選手権大会について

▼趣味①:スポーツ観戦
・地元にはJ-1「サガン鳥栖」がある。コロナ禍の前は出張が多く観戦もままならなかったが、今は地元にいるので観戦しやすくなっている。


・スライドに載せた2枚の写真の左側は、滋賀県「浪の音」の中井さんと、スペインでエル・クラシコ(※)を観戦しているところ。中井さんの息子である中井卓大さんがレアル・マドリードの若手チーム(U-18相当)に所属しており、VIP席で観戦した。
(※)「エル・クラシコ」はスペイン語で「伝統の一戦」を意味し、スペインのサッカーチーム、レアル・マドリードとFCバルセロナの試合のことを指す。


・スライドに載せた2枚の写真の右側は、カリフォルニア州オレンジカウンティで展示会があった際、車で30分程度のところにあるアナハイムのスタジアムで開催された、エンジェルスの大谷翔平選手の試合を観戦に行ったときのもの。


▼趣味②:酒場&はしご酒
・酒場が好きで、色々な町ではしご酒を楽しむ。スペインのサンセバスチャンには以前から行きたいと思っていたが、漸くそれが叶った時の写真をスライドに載せた。


・この時は一晩で13軒をハシゴした。料理も頼むので一人だと難しく4~5人で組んで、1軒1杯で飲み回った。料理はピンチョス。それぞれのお店の名物を調べておいて、それを注文した。


 

◆蔵の紹介

▼蔵の立地
・当蔵は佐賀県の真ん中のあたりにある。蔵の近くに1000メートル級の天山という山がある。佐賀平野から北に見える山で、佐賀の人なら皆が知っている山。


 
・佐賀について知らない人もいると思うので、映像で紹介したい。
<動画「Hi-res/4K SAGA ダイジェスト (春夏)」(約6分)を視聴>


・蔵の隣には、祇園川という川が流れる。普段はのどかな風景。



しかしながら、2年前には大雨で濁流となった。川は溢れなかったが、内部氾濫があり、蔵内の清掃などの対応に追われた。

 ▼七田家の歴史

 
・佐賀平野では米と麦の二毛作が行われ、祇園川の流域では水車製粉が行われていた。七田家も製粉や、酒蔵向けに米の精米などを行っていた。


・明治8年(1875年)、地元の酒蔵が廃業することになり、「七田家が受け継ぐのではないか」との噂が広まって、引き受けざるを得なくなったのが始まりと聞いている。七田利三(りさぶ)・ツキ夫妻が創業者。


・昭和11年(1936年)、二代目の七田秀一(ひでいち)が合名会社七田本店を設立。二代目は建築に造詣が深かった。当蔵には明治蔵、大正蔵、昭和蔵があるが、大正と昭和の両蔵を建てたのが二代目。


・三代目は自分の祖父で、七田秀一を襲名した。昭和31年(1959年)に天山酒造株式会社に改組したほか、学者肌でもあり、戦後の復興には農業の高度化が必要と考え、高農塾というものを立ち上げた。


・しかし、高農塾の建物は、立ち上げの3年後に川の氾濫で流されてしまった。また、体が弱く、昭和46年(1971年)には弟の七田直男が四代目として後を継いだ。四代目は瓶詰設備を更新するなど設備投資や純米酒製造に取り組んだ。


・昭和51年(1976年)には自分の父である七田利秀が五代目となった。父は商品開発が得意で、地元限定流通の「岩の蔵」の立ち上げなどを行った。


▼祇園川とホタル
・蔵の隣を流れる祇園川はホタルが有名で、10万匹が舞うと言われている。初夏に大変美しい景観となるので、コロナが落ち着いたら是非見に来て欲しい。


▼水
・水は、天山山系の伏流水。近くの山の中腹の湧き水を配管で引いてきている。非常にユニークな水で、御影石(花崗岩)、蛇紋岩、片岩などの複数の岩盤を通ってきていることからミネラル分が多い。ドイツ硬度8~9、アメリカ硬度150の中硬水。灘の宮水より少し硬度が高い。

 
・水の確保を確実にするため、2年ほど前に100mの深井戸を掘った。こちらの水は元々使用している水よりも軟水。メインで使用する水は変えないが、今後、新しく掘った井戸の水も活用し、水の違いも試していきたい。


▼米
・米は、主に佐賀県産の酒米を使用。佐賀県では独自に「佐賀県原産地呼称管理制度」を運営してきているほか、GIへの申請を進めている。


・地元産の米は、「山田錦」、佐賀県オリジナルの酒米「さがの華」のほか、「レイホウ」など。山田錦については、「天山酒米栽培研究会」での契約栽培を行っている。


 
・県内の作柄が良くない年もあるため、県外産の米も使用している。中国からウンカという農薬が効かない虫が飛来することもあり、作況が57という壊滅的な状況もあった。県外からは雄町や愛山なども仕入れている。

<参考:「佐賀県原産地呼称管理制度」について

<参考:「天山酒米栽培研究会」について


▼蔵の体制
・製造メンバーはスライドの写真に写っている8名。真ん中が後藤潤杜氏で、18造り目になる。他は社員で20代の女性もおり、酒母を担当している。ベテランと若手のチームとなっている。


・「不易流行の酒造り」を謳っている。「不易流行」は松尾芭蕉が俳句について述べた言葉。「不易」は変えてはいけないルール、「流行」はルールの下で新しい表現を求めることを意味する。
 


・「不易流行」を酒造りに当てはめると、「不易」は地元の豊かな自然を存分に活かした酒造りとなる。一方で、創業時と現代では、消費者の嗜好も大きく異なる。変化に対応するには、失敗を恐れず新しいことにチャレンジする必要がある。


・「変えてはいけないこと」、「変えなければいけないこと」をバランスよくみながら酒造りを行っていく。


▼映像による蔵の紹介
・まず、以下の映像を視聴しながら、七田社長が補足説明。
Tenzan Sake Brewery promotion video [long ver] 天山酒造


<補足説明>
・酒母は殆どが中温速醸だが、山廃や生酛にも取り組んでいる。


・映像では袋吊りの様子を紹介している。一部の大吟醸や純米大吟醸は袋吊りをお行う。他の殆どのお酒はヤブタで搾っている。


・お酒は造ったあとの工程も非常に大切。どう瓶詰めし、貯蔵するかが品質に大きく影響する。数年前にイタリアからMBFという新しい充填機を導入。瓶内の空気を窒素に置換することができ、瓶詰後の酸化を抑止できる。ワインの世界ではそうしたボトリングが一般的なのだが、日本では窒素置換の機械がなかったのでイタリア製のものを導入した経緯。
<参考:MBF社製充填機(下記資料p.4)>

・元々、一般の方向けに山田錦栽培の体験プログラム「人米酒プロジェクト」を行っており、作ったお米での仕込み体験、出来上がったお酒へのラベル貼りまで行っていた。


   

・国内外で様々なコンテストが行われているが、多くの賞を頂いている。NY Timesでも取り上げてもらった。  



コンテストで影響の大きかったのが、4年前にフランスで初めて行われたKuraMasterで、最高位のプレジデント賞を受賞したこと。「純米吟醸 雄町50」で受賞した。 

・当蔵は3つのブランドを持つ。創業銘柄の「天山」、父が立ち上げた地元限定の「岩の蔵」、自分が2001年に立ち上げた「七田」。現在、「岩の蔵」を縮小して「七田」を増やしてきている。


◆ これまでの取組み、これからの取組み

▼「社員による酒造り」への移行
・季節雇用から、後藤杜氏を中心とした「社員による酒造り」への移行を進めてきた。5年計画で進めたが、この期間は、季節雇用と社員が半々とか7:3で混在し、上手く行かない時期もあった。和醸良酒というが、チームワークは大事だと痛感したのが最初の頃であった。


▼輸出
・海外輸出も自分が蔵に戻ってから開始した。最初はアメリカと香港からスタートし、現在では25か国に拡大した。


・なお、2020年は日本酒全体としては輸出が増えているが、当蔵の輸出は3割減少した。回復の早かった中国や香港向けが年後半にかけて伸びたのが要因。


▼awa酒への取り組み
・4年前にはawa酒協会に設立メンバーとして参画した。元々自分がスパークリングワインやシャンパンが好きで、米でそうしたお酒が造れないかと試験をずっと続けてきていた。漸く商品化できたのが5年前。


・瓶内二次発酵によって生じた澱を瓶口に集める「ルミアージュ」の様子を紹介。手動で行うものもあるが、現在、「ジロパレット」も導入している。


・素朴に考えると、瓶を逆さにしておけば、普通は瓶底に沈む澱が瓶口に集まるように思える。それで上手くいっている先もあるようであり、澱の量にもよるのかもしれないが、瓶のヘリに澱がついてしまう。


・そのため、角度を変えながら、3週間程度かけて澱を瓶口に集めてゆく。


<参考:「ジロパレット」について
(※)p.162下部に説明あり。約500本の瓶をコンテナに収容して自動でルミアージュを行う機械。

(※)スライド番号22/36に記載。GyropaletteはOENO CONCEPT社の登録商標。


・来月、スパークリング商品の第二弾を発売する。その紹介動画を作ったので、ここで本邦初公開する。


◆テイスティングについて


▼今回のお酒
①七田 純米吟醸 雄町5 0 無濾過生
・日本酒度:±0.0、アルコール度数:16%、酸度:1.4、原料米:岡山県産「雄町」、精米歩合:50%。


・KuraMasterで1位になったお酒の今年の新酒の生酒。

 
②七田 七割五分磨き 愛山 無濾過生
・日本酒度:±0.0、アルコール度数:17%、酸度:1.7、原料米:兵庫県産「愛山」、精米歩合:75%。


・「七割五分磨き」は、あまり米を磨かない純米酒のシリーズ。愛山を使用した生酒。


③七田 七割五分磨き 春陽 (新商品)
・日本酒度:+1.8、アルコール度数:14%、酸度:2.3、原料米:新潟県産「春陽」、精米歩合:75%。


・「七割五分磨き」シリーズの新商品。「春陽」(しゅんよう)というお米を初めて使用。これまでの山田錦、雄町、愛山、山田穂に続く5商品目となる。「春陽」は酒米ではなく一般米。②と異なり火入れのお酒。今月上旬から限定販売している。


<参考:農研機構「大粒・低グルテリン水稲品種「春陽」について」

<参考:農研機構「大粒・低グルテリン水稲品種「春陽」から造ったお酒

ブラインドテイスティングの正解は、上記のとおりでした。好みはどちらでしたか!


◆Q&A

(Q)米作りへの取り組みは。

(A)現在、自社での米作りは行っていないが、蔵の周囲での酒米作りは広げてゆきたいと思っており、それに向けて動いていきたい。


(Q)「天山酒米栽培研究会」の年齢層は。

(A)後継者で若い方もいるが、50代ぐらいの方が多いように思う。


(Q)スパークリングについてもう少しお話をお聞かせ頂きたい。

(A)スパークリングには将来性があり、新しい市場を開拓できるのではないかと思っていた。

スパークリングの製法には、ガス充填タイプや、瓶内二次発酵などがある。瓶内二次発酵で澱のあるものは多いが、awa酒は、澱を取り除くことで、シャンパンのようにクリアなスパークリングを造るもの。

それぞれ良さがあるが、世界の市場を考えた時に、クリアなものの方が可能性があっるのではないかと考えている。


(Q)3種のお酒にあわせたペアリングについて。

(A)雄町はホタルイカとか。愛山はしっかりしているので煮込み料理。春陽は軽くて酸もあるので、チーズにあわせて白ワイン的に楽しんで頂けるのではないか。


(Q)今回のお酒の使用酵母についてお聞きしたい。

(A)①の雄町は佐賀県酵母の9号系酵母であるF401と、きょうかい1801酵母のブレンド。②の愛山と、③の春陽はF401の単独。

しかし、②と③は香りが全く異なる。何故かというと、③の春陽は「お米由来の香り」があるため。日本酒の香りといえば「カプロン酸エチル」と「酢酸イソアミル」だが、③の春陽には米に香りの前駆物質が含まれている。


<参考:「F401」の特性について記載のある佐賀県工業技術センターの論文
(※)p.49に、協会9号、1801号、SAWA-1、F401の比較表あり。


(Q)③の春陽で、アルコール度数を下げ、酸度を上げた理由は何か。

(A)この商品は、まず香りが主体。ソーヴィニオンブランのような柑橘系の香りがある。従来の七割五分磨きシリーズはアルコール度数が17%台でどっしりしたものが多いが、この香りにアルコール度数の高いものは合わないと考えた。

一方、酸はしっかり出すことにした。酸は米由来の部分が多いと思うが、予想よりも多く出た。七割五分磨きの愛山や雄町では高くても1.8や1.9で2.0を超えることはあまりないが、今回は結果として2.3まで出たということ。


(Q)春陽の香りは特徴的だが、どのような仕組みでこうした香りが出るのか。

(A)この香りは「4MMP」だが、ここ2~3年注目を集めている。しかし、どのような条件でこの香りが出るのかは、まだまだ研究途上。酒類総研でも研究されており、6号酵母で出やすいという話もある。

「春陽」のような低グルテリンのお米で出やすいとは聞いていたので試験的に使用した。


(Q)「春陽」で「4MMP」を出すお酒は、珍しいのか。

(A)他でもやっている先はある。


(Q)これから増えそうか。

(A)春陽の生産量が限られているので、そこがネックかもしれない。


【「4MMP」関係】
<参考:「全国新酒鑑評会出品酒に含まれる4-mercapto-4-methylpentan-2-oneの解析」(日本醸造協会誌114巻・ 2号, p.93-101(2019-02))>

(※1)「4-mercapto-4-methylpentan-2-one (4MMP) はソーヴィニオンブランワインの特徴香成分として知られており,ツゲ・エニシダ・カシスの芽と表現される,ややグリーン感のある,清涼さを連想させる香りを有する」(p.94)

(※2)全国新酒鑑評会で出品酒に「マスカット様」、「ライチ様」、「柑橘様」などの指摘がされているとのこと(p.93)

<参考:飯塚幸子(酒類総研)「清酒の特徴香4-mercapto-4-methylpentan-2-one(4MMP)の発見」

<参考:「飯塚幸子さんによる4MMPの研究説明」を含むSAKETIMES記事(南部杜氏酒造講習会)>

<参考:Sakestreet記事「日本酒の香りを学ぶ(吟醸香編)」>
https://sakestreet.com/ja/medi...
(※)4MMPは「日本酒ではグルテリン(消化されやすいタンパク質)の含有率が低い、低グルテリン米で仕込むと出やすいと言われている」と説明。

<参考:4MMPを出す奈良県倉本酒造の「KURAMOTO」(使用米非公開)>
倉本酒造HP
(福岡・住吉酒販
(奈良・登酒店


(Q)天山酒造におけるawa酒の製法は。また、第二弾のawa酒を発売されるとのことだが、第一弾とどのように違うのか。

(A)特許の関係もあり、製法についてはあまり詳しくお話できないが、シャンパンのようなトースト香を出すために澱と接触させる期間を長く取っている。第一弾の「Dosage Zero」(ドサージュ・ゼロ)は1年程度、新商品の「グラン・キュベ」は3年程度接触させている。

なお、澱と接触させる期間を長くすることで、香りへの影響のほか、泡がきめ細やかになると考えている。これはシャンパンのヴィンテージでもそうかもしれない。これをやっている蔵はあまりないので、当蔵でやってみようと考えた。


<参考:「天山 スパークリング」(ドサージュ・ゼロ)のページ>


(Q)上野の「Gashue」にて木本硝子の木本社長により、awa酒用のグラスのお披露目会を予定しているが、このグラスについての感想は。

(A)このグラスは、フランスの著名なトップソムリエで、スパークリングのコンサルティングなども行うフィリップ・ジャメス氏が監修したもの。スパークリングのグラスはシャンパングラスのように細長いものが多いが、このグラスは球形。

ジャメス氏はスパークリングについて話すと哲学的になるのだが、その思いが込められたグラス。自分は、まだ語れるほど、そのグラスでティスティングを行っていないが、発売を開始しているので、是非お試し頂きたい。


<参考:「awa酒」オリジナルの専用グラス「IMMERSION」(イメルション)について
(※)ひとつひとつ手作りで仕上げる日本の伝統工芸品。3月24日(水)より木本硝子(東京都台東区)にて販売スタート。


◆まとめ


蔵の隣を祇園川が流れ、ホタルが乱舞する、初夏に大変美しい景観となる天山酒造。映像を駆使して佐賀県や蔵をご紹介いただきましたが、四季折々、蔵に滞在したくなりましたね(笑)
本邦初公開の映像や新商品のテイスティングなど、素敵な蔵元トークとなりました。
   

七田さんからも、最後に、「佐賀の人は「佐賀には何もなか」と良く言うが、豊かな自然、焼き物、美味しいものなどが豊富にある。落ち着いたら、是非佐賀を訪れてほしい。」とお言葉を頂きました。
新型コロナが落ち着いたたら、是非、蔵に遊びに行きましょう!



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