【蔵元トーク】#48 紀土（和歌山県　平和酒造）

こんにちは！
兜LIVE編集部です。

7月23日(土) 、ハイブリッド形式（現地開催＆オンライン）で『日本酒を蔵元トークとテイスティングで楽しむ』を開催しました。

今では国際金融都市といわれる日本橋兜町。
江戸時代には日枝神社の門前町として栄え、酒問屋で賑わっていた「日本酒の聖地」でした。
東京証券取引所において初上場時の5回の鐘撞は、酒の原料である五穀豊穣にちなんでいるとのこと。
平日は賑わうこの兜町に、休日にも人が集まってもらいたい。そんな願いから日本各地の蔵元を招き日本酒について学び、味わい、楽しく交流し、その魅力を、兜町の魅力といっしょに広目、お酒が地域と人をつなぐ場所．．．。そんな場所に発展するように願いを込めて、毎月1回日本酒セミナーを開催しています。

今回は、和歌山県海南市で「紀土-KID-」を醸す平和酒造の杜氏である柴田英道さんをお迎えしての開催でした。柴田さんは、一昨年６月以来２度めの登壇となりました。ハイブリット開催でしたので、北海道、青森、大阪、兵庫などからもオンラインでご参加いただきました。ありがとうございました。

＊前回の兜LIVE!　蔵元トークはこちら

◆　会社概要

・平和酒造は、和歌山県海南市にある。和歌山県の北部で大阪寄りになる。元々は、無量山超願寺というお寺だった。初代の山本保が酒が好きで、昭和３年に酒造りを初めた。戦争中一時中断したが、戦後、再開。平和な世の中で酒造りができるという喜びを込めて、「平和酒造」という社名にした。

・かつては、１０月から７月まで酒造りをやっていたが、その季節に兵庫県から但馬杜氏と蔵人が来て住み込みで酒造りを行っていた。私が２３年前平和酒造として初めて社員として蔵人になった。当時の平均年齢は６５歳くらいだった。その後、高齢化が進み、杜氏が病気で引退した後に、自分が杜氏となった。いっしょに来ていた蔵人も高齢化とともに引退すると、新しい社員を入れて、現在の４代目山本が社長になった時に、新卒採用を始めて、今では平均年齢３１歳と若い社員で酒造りを行っている。

・「紀」州と風「土」から「紀土」という清酒を造っているほか、「鶴梅」というリキュール、平和クラフトという地ビールを造っている。最近では、和歌山の方でどぶろくも製造している。

＊平和酒造HP

◆  自己紹介

・入社が１９９９年、出身地は大阪と記載しているが、生まれはブラジルです。親が転勤でブラジルに行きそこで生まれた。８歳まで小学校３年生のときに大阪に戻って来た。

・大学は、ブラジルの勉強とサッカーをやりたいと思って天理大学に入学した。天理大学だけが唯一ブラジル学科があった。ブラジル語を学ばずサッカーばかりやっていた。大学 卒業後、親がブラジルに再び転勤となり、就職せずに１年間行くこととなった。

・大学４年間は居酒屋で厨房で料理を作るバイトをしていたが、その時に自分で作った物をお客様に喜んでもらえるような仕事がしたいと感じ始めていたので、日本に戻ってきた帰たときは、靴でもカバンでも物作りをする会社に就職したかった。そうしたタイミングで、求人雑誌を見たら、平和酒造が社員を募集していたので、ご縁があって平和酒造に就職した。

◆  代表商品

▼紀土-KID-
・日本酒が苦手な方でも飲みやすいようにということをコンセプト、日本酒が飲めない方を育てて行くということで、２００８年４代目の山本社長が立ち上げた。

・Sake competitionで金賞を受賞したり、最近では２０２０年IWC日本酒部門で純米吟醸無量山が１５００点の中で１位を取り、「Champion Sake」を受賞した。

▼鶴梅
・キッドを出す前に鶴梅というリキュールを出した。当時、リキュールブームがあり、和歌山は梅の産地で、「南高梅」という梅干しに使われていた梅は、完熟すると桃の香りがして、桃の香りを抽出した鶴梅というリキュールを作っていた。

・鶴海の中には柚、夏ミカンといった柑橘系も造っていたが、全国のリキュールを集めた天満天神梅酒大会リキュール部門で柚が優勝して、人気商品となった。当社は柚畑、梅畑を持っていて、近くに３００本、５０本持っていて農業的なこともしている。

▼平和クラフト
・２０１６年にビールを立ち上げて、高木という東京出身の社員が醸造長として製造している。

・当初、ビールはペールエールとホワイトエールの２種類で始めたが、今では１０種類で毎年新しい商品を開発している。最近では、アメリカのコンペディションでレッドエールが金賞を受賞した。

◆   製造メンバー

・女性蔵人も多く、女性でも酒造りができる体制となっている。

・真ん中が山本社長。昔の名残で寺の門になっている。

◆  蔵の概要

・平和酒造の蔵の特徴は木造蔵で、毎年、今（7月）の時期、柿渋で木の部分を全部塗り直している。柿渋は防カビ、防菌の効果があるので、毎年綺麗にすることで、綺麗な資質のお酒ができている。年間３回、酒造りに入る前、大吟醸を仕込む前（１２月）、酒造りが終わった季節に、天井から壁、床を拭き掃除をする。

・以前、壁、床は掃除していたが、天井はしていなかったところ、鑑評会でカビ臭がするという指摘を受けたので、天井を含め蔵内を全部拭くようにしたらカビ臭の指摘がなくなった。

・蔵の周りは盆地で、貴志川が流れている。高野山から流れてきた水が湧き水としても豊富で、昔はこの辺に４，５蔵あった。現在は平和酒造のみとなった。

・和歌山は山がほとんどで果実の栽培が多いが、地図の奥の方は水田があって、米がを栽培する地域となっている。蔵のまわりでも山田錦を作っている。空気、水が綺麗で、蛍が飛んだり、田舎なので猪が出たりしている。

・水はやや軟水で、日本酒、ビール、リキュールを仕込んでいる。味わい的には、柔らかくて優しくて綺麗な味わいとなっている。水も商品化して「汲み水」として販売している。

◆  酒造り

・酒造りは、９月末から始めて、通年はGW明け位までであるが、今年はありがたいことにお酒の出荷が多かったので、６月まで酒造りをしていた。

▼原料米
・原料米は、山田錦、五百万石がメインで、雄町も少し使用している。山田錦は兵庫県や岡山県がメインで、自社田で栽培されたものもある。五百万石は福井県、富山県のもの。

・今年からものづくり補助金を利用して精米工場を建設して、6月から稼働している。

▼洗米・浸漬
・洗米はウッドソンを使用。１０キロずつ洗米。昔は手洗いだったが、水を切る際に、人によって振る速度が違うので区々になるので、機械でやっている。 

・浸漬は、水の温度を基本的に１０℃一定でブレないようにやっている。

・外側からどんどん白くなる。様子をみていつあげるかタイミングを計る。

・脱水機で水を切る。

・重さを図り、目標とする重さにする。毎年データを取っているが、産地によってや、外気温によっても変わってくるので、神経を遣う工程。浸漬で失敗すると、後の工程に影響するので、秒単位で、２０g単位できっちり揃えるようにしている。

▼蒸し
・昔は和釜で蒸していたが、７、８年前から新しい大きな甑に変えた。前の日にお米を投入する。自分が入社した頃は、朝５時３０分からスタートしていたが、今は働き方改革ではないが、２人が６時３０分で、残りは７時３０分スタートとなっている。

・蒸す時間は５０分（蒸しあがりの写真）。

・昔は釜に入ってスコップで掘り返していたが、今はクレーンで持ち上げて仕込むようにしている。また、人が中に入ると、米を潰してしまうので、クレーンのほうがふっくらした蒸米ができるので良い。

・放冷機でお米を冷やす。奥にお米を投入して、コンベヤーで移動している途中で風で冷す。

・受けた米を布で受け止めで、製麹室のある２階に運ぶ。

▼製麹
・製麹室は木材ではなく、パネルで建築している。パネルは冷蔵庫と同じ素材で、断熱効果がありコストも安く済み、掃除がしやすい。初めの頃は小さい製麹室であったが、パネルだと増築しやすく、７，８年前に現在の大きさになった。

・蒸したお米を広げる床作業の風景。下が測りになっていて、重さがわかる。なぜ、重さを測るかというと、水分量を調節するため。ある一定の水分量になってから麹菌を振るようにしている。そうすることによって、毎回、麹菌を振るスタートの水分量を一定にできるので、誰がやってもある程度の麹作りができる。昔は、私と麹担当の２人でやっていたが、ある顧問の先生にコンサルされた際に、「今のやり方だと、杜氏がいなくなったら紀土が造れなくなるので良くない」ということで、誰がやっても紀土を造れるような体制ということで、現在のやり方を取り入れた。結果、良い麹も造れるようになった。

・麹菌の振り方はいろいろあるが、まんべんなく均等に振ることが重要。振った後に混ぜる。

・翌朝、「盥（タライ）麹」という珍しい麹方法をしている。この中に５キロずつ入れる。昔は、「箱麹」といって１０キロ毎に箱に厚く盛り、時間とともに広げていきながら水分を飛ばしながら温度を上げて麹菌を繁殖させるやり方をやっていたが、この方法はある程度の経験が必要なので、今では経験の浅い若い社員が多い中、タライ麹にすると、３４－３５℃になったらタライからタライに移し替えて、３９-４０℃になったら箱に移し替えるといったシンプルなやり方でやっている。また、人の手があまり介在しないので、雑菌汚染も少なくても済むといったメリットもある。

（表面についた麹菌を繁殖させている状態）

（箱に広げた状態）

・布を被せて温度を上げている。昔は、朝まで２時間毎に製麹室まで見に行っていたが、この方法では温度にむらが出た。タライ麹にすると、２２時頃になると温度が安定するので、そこから朝まで温度が変わらず、夜も見に行かなくてよくなったのでかなり省力化した。麹に差している温度計もスマホで管理できるようになっている。

・４８時間から５２時間ぐらいで麹造りが終わる。

▼酒母（高温糖化モト）
・酒母造りは、高温糖化といって、始めに温度を高くして雑菌、殺菌する方法を採用（モトとは酵母を単純に純粋バイオする）。

・酵母は協会酵母の７０１、９０１、１８０１を使用している。メインの３種類の酵母をブレンドしながら、使用している。

・純米酒は７０１、吟醸酒は９０１をメインに１８０１とブレンドしている。例えば１割加えたり、２割加えたりして、香りの違いを出している。１８０１はリンゴの香りがして吟醸香が高くなる酵母で、この酵母の量を調整しながら、香りの出方を調整している。

▼醪
・発酵蔵は、室内が５℃に温度調整されて、タンクの周りに冷水が回るようになっている。昔は、タンクは１０本程度で天井も低く作業がし難かった。６，７年前に建替えを行った。

・ここで糖化発酵させている。仕込み作業の風景。２０日から３０日掛けてゆっくり発酵させている。

▼上槽
・上槽はYABUTA産業の「やぶた」という搾り機で搾る部分が１２０段ある。現在、ほぼ全量絞っている。やぶたは１℃の冷蔵庫の中に入れて、お酒にダメージを与えないようにして絞っている。昔は槽（フネ）といって、酒袋に醪をいれて段々に積み上げて上から搾っていた。槽だと搾るのに２，３日かかる。１日置くと資質がかわり、空気に触れる時間が長いので酸化してしまう部分もある。やぶたは空気に触れる時間が短いので、フレッシュなお酒、酒にダメージを与えない一方、槽は一部を採ると柔らかくて良い酒もできるが、後のお酒がちょっと酸化してデメリットが大きいので、やぶたを採用している。

▼火入れ
・火入れは、プレートヒーターで６７℃まで一気に上げて、すぐに３０℃まで冷やして瓶詰めをしたうえ、－２℃～－３℃の貯蔵庫にいれる。本当はー５℃にしたいが、ビールもいっしょに貯蔵していて、－５℃にするとビールが凍ってしまうので、－２℃～－３℃としている。

◆  私たちの目指していること

・平和酒造は和歌山にあるが、和歌山の良さを世界に発信していきたい。私が入社する際に、山本社長はロマネ・コンティのような酒蔵にしたいと言っていた。お酒造りをするなら日本一ではなく世界一を目指すということで、取り組んでいる。

◆ 業務内容

▼製造

・日本酒造りは９月末からGWまで、５月末から梅の収穫が始まり、仕込みが始まり７月中旬で梅の仕込みが終わっている。

・梅酒の漬け込み方は、ホワイトリカーをタンクに入れて、完熟した南高梅を入れて１、２週間ホワイトリカーに馴染ませてから後から糖を入れてカクハンする。基本的に屋外のタンクで仕込む。屋外だと夏場、温度が上がるが、梅の抽出が早い。桃の香りがするエキスを早く抽出して熟成が早い。梅を漬けている期間は３か月間くらい。それ以上漬け込んでいると種のえぐみが出てきて、フルーティさとのバランスが悪くなるため、梅を除いて熟成させる。

・一方、青梅の場合、種の良さも味わいなので、１年間漬け込んでから梅を取り出して熟成させる。一番古いのは平成元年のがある。毎年タンク１本ずつ寝かせて、鶴梅シリーズで使う梅酒は２，３年寝かせてから使う。

・ビールは、基本的に１年中製造している。

・基本的に１年中何かしら製造している。どぶろくは日本酒の仕込み期間中に何本か仕込んでいる。

▼営業
・イベントはコロナで少なくなっていたが、今年は増加している。営業は社長と会長しかいないので、基本的には蔵人と事務担当がイベントに参加して、直接お客様にお酒の魅力を伝えている。直にお客様と触れることで、次の酒造りのヒントをもらい、励みにしている。

・どうしても新入社員の場合、酒造りは掃除がメインとなるので、掃除ばかりしているとモチベーションが下がるため、何のために掃除をしているのかを教えながら、最終的にはお客様に美味しいお酒を飲んでもらうために掃除をするといことを知ってもらうために直にお客様と接することで評価をしていただけるということで、製造が営業もしている。

◆ 情報がオープンな組織づくり

▼職人気質からの脱却
・昔、杜氏は聞いたら教えてくれるが、基本的には見て学べというスタイルだった。現在、毎年新人社員が入ってくるが、高学歴が多いので、自分が頭で納得しないと動かないというところがあるので、１つ１つ何のためにするのかをしっかり説明しながら指導するようにしている。

・その一環として、職人気質からの脱却を目指して、「見て盗む」というのを止めて、自分達でマニュアルを作って、わかりやすく、誰でも酒造りができるように毎年リバイスしている。

▼責任仕込み
・毎年、製造が始まる前に、ミーティングして今年の資質はどうするかといったことを決めながら打合せしている。

・言われたことをやるだけではなくて、自分達で考えて行動する人を育てることを目的にしている。

・責任仕込みとは、１本のタンクの杜氏になり、洗米から上槽まで全て任す。

・新入社員は、各部署に責任者の先輩がいるので、各担当に教えてもらいながらマニュアルをみながら酒造りを行う。新入社員は紀土の純米を２，３本程度仕込む。年次があがるごとに、純米吟醸、純米大吟醸を任される。全国鑑評会の出品大吟醸も杜氏がノータッチで社員だけで造るという取り組みも行っている。鑑評会出品酒もブラインドで利酒して、杜氏がかかわらないものも出品して金賞を受賞している。

・私がいなくても紀土が造れるという組織作りを８年前からやっていて、杜氏資格を取れる社員も育って来て、みんなで紀土が造れる体制になってきた。私も酒造り期間中でもイベントに参加するなど他のこともできるようになるなど良い組織になって来たと思う。

▼南部杜氏講習会
・当社は南部杜氏組合に入っているが、基本的に毎年講習会に参加している。希望者は全員参加していることに加え、懇意にしている酒蔵を見学させてもらって次回の酒造りに活かすということをやっている。

・現在、南部杜氏の資格を５名もっている。これも毎年、講習会に参加することで実現できた賜物である。

◆ イベント

▼田植え・稲刈り
・蔵の裏側の田んぼで、田植えと稲刈りのイベントをしている。最初は近所の方だけだったが、現在は、特約店や県外の飲食店の方々なども参加してくれており、これまでの最高参加者は２５０名だった。

・このイベントの際は、普段、一般のお客様には開放していない蔵見学も行っている。

◆ 平和酒店

・和歌山県南海電鉄の和歌山市駅の近くに、平和酒造のアンテナショップ「平和酒店」が２年前にオープンしている。店内には、カウンターと物販が併設されている。ここからお酒を発信することで、他社のお酒も含め広く飲んでもらえたら良いと考えている。

（立飲みカウンターここでしか飲めないビールを提供）

（物販コーナー）

◆ 平和どぶろく兜町醸造所

・平和どぶろく兜町醸造所が６月１７日にオープンした。この中の３~４畳のスペースで１０ℓのホーロータンクを利用したどぶろく造りを行っている。

・スティームコンディションという調理器具でお米を蒸して、麹を１０ℓのタンクで仕込み、７~８℃の冷蔵庫で１~２週間発酵させた後、ー５℃の冷蔵庫に移し替え、発酵を抑えつつ熟成させるとどぶろくができる。

（平和どぶろく兜町醸造所で製造・販売している製品<小豆、黒豆、ホップ>）

・日本酒とどぶろくの違いは、製造工程は一緒だが、「搾ると日本酒」で、「搾らないとどぶろく」（その他の醸造酒）になる。

・どぶろくは発酵途中なら何を入れても構わない。当店では、小豆、黒豆、黒米、赤米、ホップ、ミントやレモングラスなどのハーブ系などもいれている。今後、果汁や野菜ジュースを入れるなど、ラボのようにいろいろなことができる。

・店内では必ず（全員アルバイトではなく）社員が一人は対応するようにしている。私も先ほどまで店内に立ち、直にお客様のお相手をすることで、学ぶことも多い。食事も用意しているが、全員素人なので、ご理解いただければありがたい(笑)

◆今回のお酒について

【紀土 KID 無量山 純米吟醸】 
・これまでの紀土では、日本酒の間口を広げるためにという信念の元、酒造りをしてきまし たが、知らぬ間に酒造りの本質的な喜び、挑戦から遠ざかっている私達自身に気付きま した。飲み手に喜んでもらうだけでなく、自分たちが日本一美味しいと確信する酒を生み出したい。ある時から湧きだしたその思いは抑えられないものにいつしかなっていた。本来であればこれまでの紀土シリーズでそれを表現できるのがベストです。しかし、やはりこれまでの紀土シリーズは飲み手に寄り添ったもの。それを作り手のエゴイスティックな表現の 場に使うことには抵抗感がありました。 どうすればいいだろうか。 
 
・思案の末、たどり着いたのが山本家のお寺の時代の名前『無量山』を関したお酒をシリー ズとしてリリースすることとした。 日本で一番の純米酒とは？純米吟醸酒とは？ 自分たちなりに日本一と思えるものができました。 
 
【本 紀土-KID-純米吟醸酒 に関するご紹介】 
・ 低アルコールの 13％代の新商品をリリースしました。 名前は『本紀土』 「本紀土」の「本」は本ワサビや本マグロのように本質という意味で、飲み口が軽やかで ありながら本格的な味わいを実現している。 
 
・「紀土」は和歌山の柔らかな水を活かした優しい味わいで、今までも多くの方に「紀土で 日本酒を好きになりました」というお言葉をいただいてきた。しかしながら、日本酒が苦手な方には 15 度以上のお酒に苦手意識を持たれることも少なくない。また、お酒は好きだけどアルコール度数が高いと飲みたい量が飲めないという方もいらっしゃる。「本紀土」はそうした層の方にアプローチし、日本酒の人口のさらなる増加を目指している。 
 
・「本紀土 -KID- 純米吟醸酒」はアルコール度数を低くし、紀土らしい柔らかさや清らかさといった綺麗な水の特徴を活かした。 日本酒人口を広めていくという「紀土」の「本質」。 また、低アルにより飲み心地が良くなることで、さらに日本酒の間口が広がるであろうことから「これからのスタンダード酒に」という想いを込めている。 
 
【紀土 純米吟醸酒 夏ノ疾風 に関するご紹介】
・うっとうしい湿気の多い夏に、爽やかな風を吹かせるというネーミングにした。
・軽やかでシャープな酸と旨み、「紀土」らしい口あたりのやさしさが特徴。夏を乗り切るのではなく、夏と楽しく付き合う酒を目指した。素麺や焼きナス、鮎や 太刀魚など、夏の食材と合わせてお楽しみ頂ければと思う。しっかり冷やしてから注いでグラスに水滴のつくくらいの温度が飲み頃。

◆最後はみんなで集合写真

・毎回、恒例の集合写真です。ハイブリッド形式でしたので、現地参加の方とオンライン参加の方、ご一緒に！！

◆まとめ

・柴田杜氏は、２回めのご登壇でしたが、この２年間で平和酒造がさらに進化していることは感じました。また兜町でどぶろくが製造・販売されるようになったことは感激です！既に何回、飲みにいったことでしょうか（笑）

・まだ、平和どぶろく兜町醸造所にお越しいただいていない方は、ぜひ、出来立てのどぶろくをお試しください。どぶろくのイメージが変わると思います。その際は、すぐ目の前にあるKABUTO ONE１階アトリウムに鎮座する「赤石」に触れ、運気アップを！！

・柴田杜氏、また、兜LIVE!または醸造所でお会いしましょう！

＜KABUTO ONEアトリウムにある渋沢栄一が生涯大切した佐渡の赤石にて、次回の再会を祈願！＞

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