【蔵元トーク】#55 澤姫（栃木県宇都宮市　井上清吉商店）

こんにちは！

兜LIVE編集部です。

4月29日(土) 、『日本酒を蔵元トークとテイスティングで楽しむ』を開催しました。
今では国際金融都市といわれる日本橋兜町。
江戸時代には日枝神社の門前町として栄え、酒問屋で賑わっていた「日本酒の聖地」でした。
東京証券取引所において初上場時の5回の鐘撞は、酒の原料である五穀豊穣にちなんでいるとのこと。

平日は賑わうこの兜町に、休日にも人が集まってもらいたい。そんな願いから日本各地の蔵元を招き日本酒について学び、味わい、楽しく交流し、その魅力を、兜町の魅力といっしょに広め、お酒が地域と人をつなぐ場所．．．。そんな場所に発展するように願いを込めて、毎月1回日本酒セミナーを開催しています。

今回は、栃木県宇都宮市で「澤姫」を醸す井上清吉商店の五代目蔵元の井上裕史さんをお迎えしての開催でした。「澤姫」IWC（インターナショナルワインチャレンジ）で２度の最高賞である「チャンピオン・サケ」に輝いています。その間、東日本大震災で大変な被害に、、、苦難を乗り越えたお話には感動しました。
井上さん、どうもありがとうございました！

◆自己紹介

・県内の酒蔵のルーツを辿ると、①地元の豪商・豪農、②近江商人、③県外の酒造家が土着というパターンが多い。当家は元々宇都宮で雑貨商を営んでいたが、戊辰戦争で疎開し、疎開先の休造蔵で酒造りを始めたのがルーツとなっている。創業は明治元年。

◆澤姫のふるさと「宇都宮市」

◆蔵のある「白澤宿」

・「白澤宿」は、奥州街道の宿場町。「澤（沢）」の字が付くだけあり水が豊かで「水車が回る水の町」として知られる。酒銘「澤姫」の「澤」は、白沢の地名から取ったもの。
・水のキレイさは折り紙付き。保健所から「ミネラルウォーターと同等の27項目について品質検査をするように」と指導を受けて検査したところ、基準値を大きく下回る水のキレイさが判明し、保健所の職員を驚かせた。

◆当社のこだわり～製造コンセプト「真・地酒宣言」～

◆海外コンテストへの挑戦と、その理由

◆世界の舞台で得た栄光と挫折。そして新たなる挑戦

・2010年にIWCチャンピオンサケを受賞したあと、2011年の東日本大震災とその後の放射能風評被害のダメージを受け、2022年に再びIWCチャンピオンサケに輝くに至った。

・蔵のある宇都宮市白沢町は、東日本大震災で震度６強の揺れに見舞われた。石造りの蔵 や、貯蔵していたお酒の被害は甚大。加えて、震災後、多くの国が放射能汚染を懸念して輸入規制を実施。今も中国には輸出不可の状況。2004年に使用米を「栃木県産米100％」にしていたため、震災後に「栃木の米を使っていて大丈夫か？」と問われても、「地域の農業を応援することが、最善の復興支援」と即決した。

▼世界の舞台で得た栄光

▼挫折

▼新たなる挑戦

海外から相次ぐ発注キャンセルがあり、迫られる決断

「Sawahimeは安全なのか？」

【結論】

◇我々は栃木の蔵元であることから逃げない。

◇風評被害に惑わされず、安全性を正しく消費者の皆様に示した上で、これからも変わらず堂々と地元・栃木県産米を使い続ける。

◇微力ながら地域の農業を応援し、地元経済の循環を支援することが、我々が企業として長期的に取り組める最善の復興支援である！        即決！

・IWC（インターナショナルワインチャレンジ）において新たなスター・ワインが誕生すると、その受賞ワインが脚光を浴びるだけではなく、そのワインを育んだ風土そのものが注目の的となる。

▼そして・・・２０２２年

◆これからの酒造業界のために

・コンセプトは十人十色、酒屋万流。明確で魅力のある製品を。
・お互いの価値観と個性を認め合い、高めあうことで、消費者から見て面白いと思わせる業界を作ってかなくてはならない！
・次世代を担う若手の挑戦を温かく見守りましょう！

・減点法ではなく、加点法的な考えで魅力ある製品造りを。
・業界全体で日本酒の製品価値を上げていきましょう！

◆酒造り

▼清潔さの確保

・清潔さの確保を徹底。酒造りに取り組んだ際、最初にやったことは徹底的な手洗い消毒。蔵人の意識革新を行った。結果として生成酒の平均酸度が0.25～0.3低下した。
・放冷機だと大気中のチリなども取り込むことがあるので、殆どの蒸米を自然放冷。同様の理由で仕込みにエアーシューターは一切使わない。洗濯も乾燥中のホコリ・微生物・花粉などによる自然汚染を避けるため、除菌と殺菌効果のある洗濯乾燥機を使用。

▼洗米・蒸米・放冷

・ウッドソンMJPを使用。気泡が糠を取ってくれる。米が水を吸って膨らむ前に洗米を終える。
・和釜を使用。熱源はバーナーの直火。蒸米の最後のところで自然に乾燥蒸気が出ることで、蒸米表面の水を奪い、外硬内軟の蒸米を作ることができる。
・放冷は、プラスチックのスノコ様のものの上に蒸米を広げて行う。放冷機はあるが、殆ど使っていない。

▼麹室

・床室と棚室がある。その他に吟醸室あり。

・棚室が特徴的。２台の木製製麹棚があり、自前で改良を重ねたオリジナル設備。左から目盛りが振ってあり、精米歩合毎に、盛、仲仕事、仕舞仕事でどの目盛りまで広げるか、ま た、その時の温度をどうするか、表にして共有している。これにより誰でも室作業ができる。

▼発酵室

・大吟醸等の吟醸室と、それ以外の仕込室があり、それぞれアナログな温度管理を手作業で行っているが、東日本大震災で被災した後に空調管理できる冷蔵発酵室が完成。それぞれの長所を活かした造りわけを行っている。

▼上槽

・いわゆる「ヤブタ」と同構造の横型圧搾機。ただし、薮田産業製ではなく、宇都宮市にある昭和製作所の機械。地元ゆえにメンテナンス料が相対的に安いうえ、必要な時に迅速に対応してもらえるなど、非常に助かっている。
・袋吊りの場合は、酸化による品質低下考慮し、雫酒の回収を３時間以内に終えるようにしている。

▼火入れ・充填

・立花機工製のプレートヒーター、充填機、打栓機を設置。そのほか、富山鉄工所のパストライザーもある。なお、洗瓶機も富山鉄工所製。

◆ショップについて

・ショップでは、ワインサーバーで16種の試飲を無料提供している。funvinoのワインサーバーを使用。冷蔵機能に加え、ボタンを押すと瓶内に不活性ガスである窒素ガスが送り込まれ、お酒が出てくる仕組みのため、酒の酸化を防止でき、開栓後も長期間に渡りフレッシュな状態をキープできる理想的な試飲設備。
・以前は、試飲酒を冷蔵庫に入れた四合瓶から注いでいたが、コロナ禍で中止せざるを得なくなった。しかし、家飲みでは、どうしても同じお酒をリピートすることが多くなり、広がりが出ない。これを解決するため、サーバーを導入した経緯。

◆今回のお酒について

▼日本酒の種類

◆最後はみんなで集合写真

・毎回、恒例の集合写真です。オンライン参加の方もごいっしょに！

◆まとめ

今回は120分特別バージョンでしたが、それでも時間が足りなかったですね。2010年にIWCチャンピオンサケを受賞したあと、2011年の東日本大震災とその後の放射能風評被害のダメージを受け、2022年に再びIWCチャンピオンサケに輝くに至るまでのご苦労は、ここで記述できるものではないですので、今後、どこかで「生」の井上さんのお話を聴いてください。奥深いお話の中には、レポートにできない内容も多々ありますので、ぜひ蔵元トークにご参加くださいませ（笑）。

井上さん、ありがとうございました！

＜蔵元トーク前に、渋沢栄一が生涯大切にした佐渡の赤石（縁起石）にタッチして運気アップ！

その後、平和どぶろく兜町醸造所を訪問され、平和酒造の蔵人と２ショット！＞

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