『​伏木暢顕の発酵塾』に参加してきました！ - 日本橋兜町・茅場町アートプロジェクト

日本橋兜町・茅場町アートプロジェクトとして、
現在2つのアートイベントが開催されています。

1.「見て食べる体験型デジタルアート『食神さまの不思議なレストラン』展」
2.「デジタルアートで江戸の秘密を暴く『スーパー浮世絵・江戸の秘密』展」

その一環として、昔から伝わる技術とカルチャーを粋に学びながら体験できるワークショップ『学び舎』が行われています。

今回は、学び舎の内の一つである『伏木暢顕の発酵塾』に参加した際のレポートになります！

伏木暢顕さんについて

撮影：兜LIVE!編集部

伏木暢顕さん(以下、伏木さん)は、現在の「発酵食」「発酵」「麹(こうじ)」人気の立役者の一人です。

イタリアン・和食など料理の道を極めること20年、独学で麹について学び、発酵教室や講演会でも活躍し「発酵王子」として親しまれています。

最近では飲食店のメニュー開発のエキスパートとしてフードコンサルティングも手掛け、日本各地にて人と文化と発酵を通じて地域活性化、蔵の存続にも力を注いでいます。2014年から海外での活動もスタートしています。

日本橋兜町・茅場町アートプロジェクトHPより抜粋

『伏木さんの発酵塾』の様子

『伏木さんの発酵塾』は、

・醤(ひしお)

・醤油

・納豆菌

・ポン酢

・甘酒

をテーマに全5回行われます。

今回のテーマとなるのは『醤(ひしお)』です(*^^*)！

『醤(ひしお)』とは？

醤とは、醤油と味噌の原点ともいわれている日本の伝統調味料で、万葉集にも何度も名前が出てくることから平安時代から存在していました。室町時代に醤油と味噌に分かれましたが、岡山県では醤の文化が残っていました。そして、現在「醤」が大ブームになっています。その影響で、今は醤のもとである「麹(こうじ)」がなかなか手に入らないそうです。

撮影：兜LIVE!編集部

伏木さんが開催している通常の発酵教室だと、1年かけて発酵について学んでいきます。40時間の座学でしっかりと健康や美容について学んだ後に醤づくりを始めるそうで、さすが"食"のプロフェッショナルだな感じました(๑˃̵ᴗ˂̵)！

今回はそのエッセンスををぎゅっと凝縮した形にして、醤に関する説明と実際の作り方を学んでいきます。

撮影：兜LIVE!編集部

醤の作り方

醤のベースとなるのは、『醤油1200㎖』『水600㎖』『ひしおの糀』の3つです。

水の種類ですが、浄水した水道水が一番いいそうです。もし硬水か軟水かを選べるのであれば、軟水の方がよく、ミネラルウォーターは使わない方がいいそうです。

ミネラルウォーターがNGというは驚きました...。

撮影：兜LIVE!編集部

撮影：兜LIVE!編集部

『醤油1200㎖』『水600㎖』『ひしおの糀』を3つを合わせていきます。

発酵促進のために、通気性のある陶器の中に入れるのが一番良いのですが、プラスチック容器でも問題ないそうです。兜LIVE!編集部では、容器を忘れてしまったのでziplockで作成しました。笑

▼参加者の方にお願いして撮影させていただきました。

撮影：兜LIVE!編集部

実際にこんな感じになります。

この状態で、1日経つとひしおの糀が水分を吸い取ってくれるそうで、その後1週間毎日混ぜ続ければ醤の完成です！

その後は2~3日に1回混ぜれば大丈夫で、しっかり手入れをしていれば永遠にもつそうです!!! もし、カビが生えてしまった場合は、表面だけを取り除けば大丈夫です。(カビが生えてしまうのは、空気に触れている表面部分のみのため)

ただ、一つ注意点があります。

納豆に近づけるのは絶対ダメ!らしいです。

納豆にある"納豆菌"は最強で、少しでも納豆菌が醤に付いてしまうと、もう使えなくなってしまうらしい...。

あとは、ぬかにある酪酸菌と呼ばれるものも危険で、ぬかを触った後に醤を触ってはいけないとのことです。

実際に醤の使い方を学びます！

醤の作り方と基礎知識を学んだあとは、実際に醤の使い方を学びました。

撮影：兜LIVE!編集部

醤・海苔・甘酒を合わせた『海苔の佃煮』

実際に試食させていただきましたが、美味しくてご飯が欲しくなりました...。

撮影：兜LIVE!編集部

醤・すだち・とうがらし・たらこを合わせた『明太子』

この調理方法で1年前に仕込んた明太子を食べたら、ものすごく美味しかったそうです。

醤を使用すると保存期間がかなり伸びることから賞味期限が切れるということもあまりないので、忙しい方には意外とおすすめかも！

撮影：兜LIVE!編集部

撮影：兜LIVE!編集部

撮影：兜LIVE!編集部

撮影：兜LIVE!編集部

魚や肉と、醤を合わせた調理方法も伝授していただきました。

伏木さんのお話も面白いので、楽しみながら学ぶことができました！

他にも、醤といちごジャムを加えればお肉にものすごく合うソースができるなど、醤の様々な使用方法を教えていただきました！ 想像していた以上に使用方法が多かったので、ただただ感心していました。

醤の使用方法は、伏木さん著の『醤(ひしお)の料理』に詳しく書かれています！

まとめ

撮影：兜LIVE!編集部

醤の基礎知識や実際の使用方法を教えていただいただけでなく、“食全般”に関することも教えていただいたのでとても勉強になりました。

学び舎『伏木さんの発酵塾』は計5回行うので、発酵や食に関する情報を知りたい！と思っている方は、ぜひ足を運んでみてはいかがでしょうか？

4月13日に行う『納豆菌』が美容には一番いいとのことなので、女性の方には特におすすめです( ＾∀＾)！

ただ、今回のテーマである醤に納豆菌が入ってしまうとダメになってしまうので、扱い方には注意しなければいけませんね...。笑

ワークショップ「学び舎」伏木暢顕の発酵塾

日本橋茅場町特設会場にて、5月21日までアートイベントを開催しています！

撮影：兜LIVE!編集部

「デジタルアートで江戸の秘密を暴く『スーパー浮世絵・江戸の秘密』展」

・開催期間：2017/1/28(土)～5/21(日)
・料金：【当日料金】大人（高校生以上）￥1,600 ／ 子ども（3歳以上～中学生以下）￥1,000 販売期間：2017/1/28(土)～2017/5/21(日)

▼WEBサイトへ
https://superukiyoe.com/
▼チケット購入はこちら
http://l-tike.com/event/superukiyoe/

「見て食べる体験型デジタルアート『食神さまの不思議なレストラン』展」

・開催期間：2017/1/28(土)～5/21(日)
・料金：【当日料金】大人（高校生以上）￥2,000 ／ 子ども（3歳以上～中学生以下）￥1,000 販売期間：2017/1/14(土)～2017/5/7(日)

▼WEBサイトへ
https://tabegamisama.com/
▼チケット購入はこちら
http://l-tike.com/event/tabegamisama/